（美食发烧友）深井烧鹅的做法，你值得拥有！
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红烧大鱼头
选用大别山佛子岭水库产的花鲢鱼，每条重约3.5千克，鱼背呈深灰黑色，腥气全无，每天早晨运送到店，现点现杀。
制作流程：
1.水库鱼头从顶部劈开、展平。锅内放菜籽油、猪油各50克烧热，下姜片30克、香葱段30克、干辣椒10克炸香，铺入鱼头煎至两面微黄，烹料酒50克，添土辣椒酱50克、Yes牌黄豆酱30克、胡椒粉5克、盐适量，添清水2500克、酱油25克，扣上盖子大火烧25分钟，收浓汤汁。
2.取一只大砂锅，底部垫上香葱段50克，滑入烧好的鱼头，浇上收浓的原汤，点缀拉过油的青红椒丝、蒜片即可走菜，冬天可带卡式炉上桌。
▲鱼头从顶部劈开、展平
▲锅内放葱段、干辣椒等炸香，下入鱼头煎至定型，放入土辣椒酱、胡椒粉等
▲淋入清水
调入酱油
▲烧好的鱼头盛入垫香葱段的煲仔内
特点：咸鲜微辣，滋味浓郁鲜美。
金牌琵琶鸭
这道琵琶鸭在桂林肥仔餐厅已经热卖十六年，2015年，被广西烹饪餐饮行业协会授予“广西桂菜名菜”的称号。此鸭结合深井烧鹅的做法，将土鸭先腌制再风干，无需吹气，用焖炉烤制而成，上菜前淋油复炸，使得外皮酥脆、肉质香嫩，配上咸鲜果酸味的蘸碟，更是一绝。
调制琵琶鸭料：
五香盐2千克、味精、鸡精各150克、五香粉、香茅草粉各50克、甘草粉30克、香料粉（八角、桂皮、陈皮、草果、沙姜各适量磨碎）30克调匀而成。
调制味碟：
山黄皮酱500克加海鲜酱、柱候酱、蚝油、叉烧酱各50克、花生油150克调匀即成。
批量预制：
1、土鸭宰杀治净，砍掉脚和翅，开膛展平去掉内脏，漂净后控干水分，在鸭子内外涂上一层自制琵琶鸭料，腌制3小时。
▲精选土鸭，宰杀开膛
▲撒调料粉
2、腌好的鸭子穿到U形钢叉上，提起并浇淋热水，冲掉表皮鸭料，滴干水珠后挂上一层脆皮水，悬挂到空调房内，开风扇吹12小时。
3、焖炉内添木炭，用温度计测量升温至150℃时，挂入琵琶鸭，保持此温度（若低于此温，需往里添炭或者开大炉门进风，若高于此温则要取出一部分木炭或者关紧炉门，通过这样的方法保持恒定的温度）烤制40分钟，取出放凉后即可配送到各店。
▲风干后放入炉内烤制
▲烤熟后配送到各店
走菜流程：
电炸炉内倒入色拉油，升温并保持185℃，将琵琶鸭挂到炉盖上，舀起热油浇淋在鸭身上，至外酥内透时取下鸭子砍成条，带山黄皮蘸碟即可上桌。
▲走菜时挂到定制的琵琶鸭电炸炉上，淋热油至皮脆肉嫩
翠玉毛肚
鲜脆毛肚搭配爽口莴苣，走菜前淋入山胡椒油，这款菜品卖相清爽，入口微辣回甜，带有柠檬的香气。
1. 莴苣200克切成长5厘米的条，入沸水汆煮1分钟，捞出垫入碗底。
2. 鲜牛毛肚150克剪成长4厘米、宽3厘米的片，放入沸水中汆煮5秒，捞出放入碗中，加阿香婆牛肉酱10克、蒸鱼豉油10克、山胡椒油5克、陈醋5克，依次撒白芝麻5克、白糖5克、盐2克、葱丝5克，浇入八成热油80克，点缀香菜即可走菜，上桌后，客人自行拌匀食用。
▲浇入料汁
▲浇上一勺热油
技术关键：
毛肚汆水时不能超过10秒钟，以保持其鲜嫩脆爽的口感。
葱爆羊脸
此菜从葱爆羊肉改良而来，将主料换成羊脸，皮多肉少、口感更韧且降低了成本；采用油爆的技法，即先将鲜羊脸肉滑油，待原料九成熟时再与葱同炒，味道鲜美、略带韧劲。
批量预制：
冰冻羊脸肉（羊脸是已经卤好的半成品，省掉了去骨、卤制等工序，入菜方便、省工省时）下入凉水锅中，待水烧开后再煮5-8分钟，捞出改刀成2.5毫米厚的片。
▲葱爆羊脸所需原料，大葱切滚刀块，羊脸肉改成2.5毫米厚的片。
走菜流程：
1. 改成片的羊脸肉400克焯一下水，捞出沥干水分，入五成热油滑油备用。
▲羊脸肉焯水捞出沥干
2. 锅入底油40克烧至五成热，下滚刀葱300克、姜末10克煸炒至出香，调入胡椒粉10克、盐5克、味精、鸡精各3克，倒入羊脸肉，烹米醋10克爆炒，出锅前淋香油5克即可。
▲锅入底油，烧至五成热后加入滚刀葱
▲倒入羊脸肉，烹米醋爆炒，出锅前淋香油增香
技术关键：
这道羊脸要先汆水过油再爆炒，因此不能切得太薄，防止其口感干柴。
酱香黑椒鸭
熊星每次在厨房看到能够二次利用的边角余料，就会想办法创作新菜。店里有道招牌菜叫片皮鸭，只吃鸭子的皮，熊星便将剩余的鸭肉改良成年轻人喜欢的黑椒口味，经过汆水、过油、炒香三个步骤，又加入了辅料山药，让曾经的“废料”鸭肉脱胎换骨，成为一道带有西式风味的时尚新品，每月的销量在700份以上。
批量预制：
锅入宽水烧沸，加入洗净的八角6克、桂皮、香叶各3克，撒盐25克，下斩成大块的鸭肉1000克，小火汆煮片刻后捞出，沥干水分备用。
制作流程：
1、取汆过水的鸭肉600克改成小块，铁棍山药150克切片，二者一同纳盆，拍少许淀粉裹匀，下入七成热的宽油，浸炸至鸭块表皮酥脆、山药片色泽微黄，即可捞出沥油。
2、锅入少许菜籽油烧热，撒姜片20克、黑胡椒碎10克煸出香味，倒入家乐黑胡椒汁50克、美极鲜辣汁30克、蚝油15克、生抽10克、味精6克、白糖、刀口辣椒面各5克，淋料酒80克收成浓稠酱汁，下入炸好的鸭块、山药片裹匀，撒韭菜段50克翻炒几下，起锅前淋几滴幺麻子藤椒油即成。
大师点拨：
1、片皮鸭在制作过程中鸭肉并未入味，所以应先将其飞水入底味，既能增加鸭肉中的水分，又彻底去除了鸭腥。
2、鸭肉、山药片裹淀粉时只需薄薄一层即可，主要目的是让炸制后的外皮有种焦脆的口感。
3、由于此菜中鸭肉本来就是熟的，所以拉油时间不可太长，避免肉质发柴。
4、幺麻子藤椒油可为此菜增加一丝麻香，但用量不要超过5克。
清炒雪芽
这道菜的亮点有三：第一，主料是白玉米制成的雪芽，味道鲜美、毛利超高；第二，将雪芽与虾仁、青豆、胡萝卜同炒张幺十干克应，色泽分明，赏心悦目；第三，这道菜只加了少许味精、盐调味，味道清淡、毫不油腻。
1.雪芽（雪芽是半成品，大致做法是干白玉米粒放入冷水中浸泡4个小时，再倒入锅中煮30分钟，去皮即成）300克、虾仁100克、青豆、胡萝卜丁各50克一同入沸水焯至断生。
▲虾仁去除虾线，胡萝卜切丁，青豆洗净备用
▲雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁焯至断生
2.锅入底油30克烧至五成热，倒入雪芽、虾仁、青豆、胡萝卜丁快速翻炒，调入盐5克、味精3克，出锅淋香油5克提亮即可。
▲主辅料入锅快速翻炒，淋入香油
黑豆腐竹焖牛腩
相对黄豆腐竹，黑豆腐竹的豆香更浓郁，入口细腻滑嫩，略带嚼劲、余味回甘；成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙，搭配软嫩的腐竹，多重口感使此菜备受食客青睐。
批量预制（20份）：
1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水，捞出沥干，切成厚3毫米的片；牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅，加姜片250克，添水没过原料，上汽高压25分钟，捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片，原汤沥渣留用。
2. 锅入菜籽油30克烧热，下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克，加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽，调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克，冲入压蹄筋、板筋的原汤，大火烧开转小火，煮1个小时后关火晾凉，连汤带料分为20份，放入冰箱冷藏保存。
3. 黑豆腐竹提前用清水泡发，切成长5厘米的段备用。
走菜流程：
1. 鲜美人椒50克剖开去籽，切成长5厘米的段，入五成热油炸30秒，捞出沥油。
2. 锅入底油烧热，下拍蒜10克爆香，倒入1份预制好的牛肉及原汤，加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克，大火翻炒3分钟后收汁装盘，撒香葱段20克即可走菜。
锡纸茄子
传统茄盒大多炸制而成，这道菜结合烧烤进行改良，将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸，放到石板上烤熟，成菜酱香浓郁，咸鲜回甜。
批量预制：
1. 五花肉碎1000克纳盆，调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。
2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块张幺十干克应，每块夹入五花肉馅10克，表面拍一层生粉，入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。
▲茄子切块，夹入肉馅，拍上一层生粉
▲入油炸2分钟
走菜流程：
1. 取一张锡纸，铺洋葱丝30克，摆上炸好的茄子10块，浇酱汁40克，撒洋葱碎、红椒碎少许。
▲锡纸上铺入洋葱
▲放入炸好的茄夹
▲浇上一层酱汁
2. 将锡纸对折，四周封紧，置于烧热的大铁板上炙烤5分钟，取下装入铁板，剪开锡纸即可走菜。
酱汁的制作：
锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克，添纯净水500克烧开，淋水淀粉勾芡即成。
砂锅藜蒿
藜蒿清鲜脆嫩，腊肉条味道醇厚，二者相互衬托，爽口不腻，是一道毛利极高的快手小炒。
制作流程：
1. 藜蒿杆200克切成5厘米长的小段；腊肉50克切成2厘米长的条。
2. 锅入底油烧热，下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香，加入腊肉翻炒几下，调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅，盛在砂锅中即可走菜。
孜然寸骨
寸骨先入湘式卤水卤熟，捞出后过油炸至外焦里嫩，然后加孜然粒、红椒圈等翻炒入味，每客一根，吃起来相当过瘾呢。
